由綠島還原《山家清供》，本土餐飲品牌發(fā)揚閩南菜。
泉州2023年2月23日 /美通社/ -- 宋元時期，石獅的飲食興盛發(fā)展，石獅發(fā)起的"宋元海絲宴"集山珍、海味于一席，融海絲、商貿(mào)、宗教等元素于一體，充分展現(xiàn)了石獅山海相擁的地域特色，開放包容、守正創(chuàng)新的城市品格，又與《山家清供》的宋元美學(xué)相輔相成，呈現(xiàn)出一種更為鮮活的情感與生命力。2月22日宋元海絲宴推介儀式正式啟動，為大家呈現(xiàn)一桌富有石獅特色又承載千年傳承的精彩宴席。
綠島團(tuán)隊在宋元海絲宴現(xiàn)場合影
綠島還原《山家清供》，本土餐飲品牌發(fā)揚閩南菜的光榮使命
《山家清供》為南宋石獅人林洪所寫的閩南菜食譜。"山家清供"是指山野人家待客時所用的清淡田蔬。但林洪所稱的"山家清供"，除了代表著清淡簡雅的食物，更寓意著宋朝文化的"清雅韻"，因此綠島餐飲品牌所還原的《山家清供》不僅僅是從食材、烹技、味道上去考量，更從器皿、擺盤的宋朝美學(xué)層面去還原。從這也可看出閩南菜的繁榮可追溯至宋元時期，且在當(dāng)時就在追求這種"清淡、原味、健康"的飲食理念，這也是綠島一直以來的飲食理念。
綠島團(tuán)隊在給石獅市委書記講解
山家蟹釀橙
蟹釀橙是南宋清河郡王在府上為宋高宗所獻(xiàn)御筵中的一道菜肴。是南宋貴族宴飲必選，也是當(dāng)時衡量御宴規(guī)格、廚藝精深的重要肴饌。時至今日蟹釀橙已入選國宴名錄。在宋元海絲宴中，綠島所還原的"山家蟹釀橙"采用的是林洪故里，石獅本港花樂蟹，從另一個側(cè)面突出了閩南食材獨有的地理和人文，也更具海絲風(fēng)情。
山海兜
山海兜是《山家清供》里少有的使用胡椒調(diào)味的菜肴。在宋元時期，胡椒屬于奢侈的舶來品。而泉州刺桐港，作為當(dāng)時的"東方第一大港"，馬可波羅曾在游記中記載："如果有一艘載胡椒的船去外國港口的話，那么，必有一百艘來到刺桐港。"因此，綠島在還原山海兜時，就從這一味調(diào)味料，去追溯泉州在海上絲綢之路的獨特貢獻(xiàn)。
山家三脆
綠島還原的"山家三脆"取材嫩筍、菌類和枸杞嫩葉，宋代以來皇家貴族飲食有了清淡少油的喜好，對健康飲食有了更高的要求，喜愛蔬食的風(fēng)氣開始流行，同時代的庖廚也開始掌握了較多的健康飲食知識。這一道"山家三脆"不僅代表著宋朝的"氣質(zhì)"，更是宋元時期人們對于清雅生活追求的一種體現(xiàn)。
牛蒡脯
我國很早就有將牛蒡藥食兩用的悠久傳統(tǒng)，北朝的《名醫(yī)別錄》中已提及牛蒡根莖入藥用，并提到"久服輕身耐老"。在宋朝，它作為"藥食同源"的一味食材料，《山家清供》記載的這道牛蒡脯，是非常獨特而寶貴的，以牛蒡制脯，居然有肉脯之味，綠島如今還原它，同樣是還原宋代對藥食同源食材制作的一種巧思，一種留存。
龍騰四海
"龍騰四海"，也就是綠島秘制蒜椒汁沾大九節(jié)蝦，采用閩南特產(chǎn)的食材，沿襲閩菜傳統(tǒng)的蒜椒汁味型。在中國烹飪文化中，蝦有"龍"之寓意，此菜肴出品形似"龍舟"，即將穿越風(fēng)浪，龍騰四海，去開拓新的海絲征程，形象地展現(xiàn)石獅作為宋元時期的"海絲驛站"，以蓬勃奮進(jìn)的風(fēng)貌，迎接"漲海聲中萬國潮"的盛景。
煿金煮玉
中國人食筍的歷史可以追溯到兩千多年前，筍在古代被譽為"山八珍"。南宋時期，部分貴族士大夫開始崇尚清談，而竹筍，因為竹子的象征意義，成為士大夫淡泊名利的思想寄托?？梢娝蚊駥χ褡拥某缟?，對竹筍食用功效的認(rèn)可。而"煿金煮玉"因一筍兩吃，更具有代表意義。
老醋烏耳鰻
"老醋黑耳鰻"是石獅傳統(tǒng)宴席十大名菜之一，取材于有名的閩南永春老陳醋和河鰻，這種酸甜軟糯的口感，也是人們最忘不了的"閩南味道"。早在北宋年間，永春民間即開始釀造老醋，糧食釀造的老醋，幾代傳承，更被視為吉祥如意的象征，是閩南人的寶，是藏在酯香里的甜，是被釀進(jìn)河鰻里的鮮。
撥霞供
撥霞供，即現(xiàn)在的火鍋。《山家清供》的作者林洪，當(dāng)年在武夷山品嘗到了兔肉火鍋，鮮紅的肉片夾入滾開的熱湯中來回擺動，就像一抹紅霞在山巒和白云間被撥動。綠島所還原的撥霞供，用的是紅菇作湯底，豐富的燙料，組成了一道熱鬧的撥霞供，通過富有詩意的擺盤，營造出一個"撥云迎朝霞，揚帆萬里行"的海絲韻味。
石獅香油燜飯
一碗咸飯，是家的味道、是鄉(xiāng)愁的凝聚。在宋元海絲的征程中，閩南的華僑把石獅的咸飯做法和文化，傳播到了海內(nèi)外。綠島白蘿卜咸飯在《舌尖上的中國》播出時，入選的篇章就是歸鄉(xiāng)宴。海外的華僑回鄉(xiāng)，最心心念念的也是這一口家鄉(xiāng)味。一碗咸飯，亦是海上絲綢之路舌尖上的鮮活見證。
石獅煙火魚羹
香油飯的絕配，就是魚羹。閩南在歷史上受"衣冠南渡"飲食文化的影響，"羹"這種烹藝源自中原的飲食與當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)相結(jié)合。綠島選用的是本港馬鮫魚，為了使魚肉更加緊實有彈性，要經(jīng)過反復(fù)的錘打，這與石獅人愛拼敢贏的精神特質(zhì)是共通的，不管是過去海上絲綢之路的打拼史，還是在改革開放時敢為人先的奮斗史，石獅人正是在歷史和時代的錘煉中，鑄就了獨特的"石獅精神"。
通神餅
"通神餅"有著深厚的中國"姜文化"?？鬃釉谡撜Z里有"不撤姜食，不多食"的記載，這其實是"中庸之道"的飲食展現(xiàn)。在《山家清供》里曾記述朱熹所說的："姜通神明。"這并不是指民間信仰的神明，而是一種正向的精神追求。同時吃姜也有助于驅(qū)寒，使人神清境明。
沆瀣漿
民間傳說"沆瀣漿"是宋高宗的解暑湯，綠島所還原的沆瀣漿，選用石獅大廈村的沙土蘿卜與甘蔗所制。因其清爽的口感，林洪在《山家清供》 中也稱它為醒酒湯。而甘蔗經(jīng)由海絲之路傳入中國，在宋元時期，泉州經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，甚至自制甘蔗糖銷往國外。這也在一定意義上推動了相關(guān)閩南飲食文化特色的形成。
銀絲供
"銀絲"作琴弦，"銀絲供"就是美妙的音樂，陶淵明曰："琴書中有真味"，伴隨著對"宋元海絲宴"的無限趣味和真味體驗，五味調(diào)和，余音裊裊。綠島還原《山家清供》，將獻(xiàn)以閩南南音樂曲，即"銀絲供"作為宋元海絲宴的最后篇章。
綠島團(tuán)隊與參加的嘉賓進(jìn)行合影留念
從南宋到明朝，從明朝到清同治年間，從1917年到現(xiàn)在的2023年，林洪所記錄的這一百零四道宋代閩萊，已然成為石獅人的美食寶藏，而石獅本土企業(yè)綠島集團(tuán)餐飲品牌，承意石獅文旅，還原南宋《山家清供》入饌"宋元海絲宴”，以發(fā)揚閩南菜為光榮使命。
