山海有相逢：與閩菜狀元佛跳墻，在閩和南晚宴相逢

閩和南

2021-01-22 16:33 8504

深圳2021年1月22日 /美通社/ -- 佛跳墻，當(dāng)屬閩地第一名菜。閩和南，閩菜新貴品牌，沿襲「綠島餐飲集團(tuán)」純臻傳奇，以精致閩南菜款待各方人客。2021年1月，閩和南攜鎮(zhèn)店之寶 -- 八臻佛跳墻，開啟盛大的「閩和南首屆佛跳墻節(jié)」。

1月17日，閩和南在開業(yè)不久的深圳萬象城店，舉辦了首屆佛跳墻節(jié)品鑒會(huì)暨素佛跳墻發(fā)布晚宴，閩和南董事長王良日攜小寬老師等美食名家一同出席。

閩和南董事長王良日攜小寬老師等美食名家合影

品鑒晚宴處處精心，無論是自閩南遠(yuǎn)道而來的餐前小點(diǎn)、悉心籌備的晚宴食單、餐酒搭配，都令在場的美食行家們感受到了閩南人的熱情好客。

當(dāng)天的晚宴，由閩和南品牌主廚周金水主導(dǎo)，親自籌備并烹飪。

主廚周金水，專注煲湯超過二十年，因擅長煲煮湯水被稱為“阿湯哥”。在他看來，食材的精度、時(shí)間的濃度、廚師的態(tài)度，方能決定一盅佛跳墻的厚度。在阿湯哥精妙的烹飪技藝之下，成就了閩和南湯清澄亮、葷香飽滿的八臻佛跳墻。

晚宴主題，叫做「山海有相逢」，圍繞兩道佛跳墻組成。

一道是八臻佛跳墻，由傳統(tǒng)海八珍組成，氣勢磅礴，包羅萬象。另一道，是由閩和南品牌主廚周金水獨(dú)創(chuàng)的素佛跳墻，整道菜只添山珍、不加葷腥，滋味卻濃烈香雅、頗為大膽。當(dāng)晚也是這道素佛跳墻的發(fā)布會(huì)，一海一山，在閩和南相逢。

八臻佛跳墻-海八珍

佛跳墻，乃閩系大菜，入選國宴名錄，甚至代表著中華料理的至高水平。1984年，美國總統(tǒng)里根訪華，佛跳墻作為國宴主菜盛情款待貴賓，湯汁腴滑、葷香四溢，來華貴賓與國家元首一致稱贊。

八臻佛跳墻，用料精、工序多。精選700日老雞、600日老鴨、上等兩頭烏火腿、排骨、牛肉等十多種食材，加入陳年花雕酒，8小時(shí)煲出膠質(zhì)精華，熬成一鍋靈魂底湯。鮑魚、魚翅、海參、花膠、蹄筋、干貝、花菇、鴿蛋，八臻食材，按性質(zhì)分別泡發(fā)1-5日，又需依照不同的成熟時(shí)間，放入精華底湯中慢燉2-4小時(shí)。食材籌備與精心烹制，整個(gè)過程需耗費(fèi)近一周時(shí)間。

閩和南的八臻佛跳墻，湯色呈清澈澄亮的琥珀色，猶如絲綢般潤滑，膠質(zhì)黏而不滯，飽滿腴滑、讓人一試難忘。海參細(xì)滑、鮑魚軟嫩、鴿蛋晶瑩剔透，吸足了香氣，實(shí)在不愧閩菜之狀元。

引得美食行家莫狄驍連連贊嘆：順、滑、黏、香，樣樣皆備，美極了！

閩和南八臻佛跳墻

素佛跳墻-山八珍

創(chuàng)作素佛跳墻這個(gè)想法，頗為大膽。

傳統(tǒng)佛跳墻因其用料多而精、烹飪步驟繁復(fù)，滋味和香氣都是第一等的霸道。而素佛跳墻、不加葷腥、只添山珍，卻也要烹得濃烈香雅。

整道菜，用了十多種蔬菜，如蘿卜，菌菇，慢煨8小時(shí)吊出上湯。花菇、雞縱菌、鹿茸菌等十幾種菌菇以精準(zhǔn)的配比，分別加入底湯慢燉出香氣。菌菇性寒，主廚特別入了藥材與米酒，驅(qū)散寒氣。

素佛跳墻，上桌時(shí)香氣濃烈撲鼻，霸氣不減。湯更顯清澈、順滑滋潤，更具雅韻。時(shí)值初冬乍寒，一盅下肚、通體舒泰。

而這盅素佛跳墻，將經(jīng)過再次調(diào)試，在3月開春后，正式上市與人客見面。

閩和南素八臻佛跳墻

閩南家宴，就是閩南的款待

當(dāng)晚的品鑒晚宴，頗有閩南家宴的溫馨之感。除了兩盅主菜佛跳墻，整桌宴席都安排得精彩妥帖，既有閩南特色，亦風(fēng)格獨(dú)具。

餐前小點(diǎn)是主廚親自從閩南帶來的手工綠豆糕，一品閩南古早味，誠心稱心。

前菜，安排了不少帶有濃濃閩南特色的菜品：

土筍凍，閩南街頭著名“黑暗小吃”，用的是海邊挖到的土筍，熬出膠質(zhì)形成了“凍”，毫無腥氣，只有鮮甜。
脆筍腸灌腸，源自閩南名菜大腸套小腸，腸身緊致、肥膘不高但頗有肉香，入口爽韌不柴，用冬筍清湯去配，鮮脆爽嫩。
焦烤雪花牛仔骨，牛肉焦香四溢，皮酥脆，肉質(zhì)依然柔嫩。
黑松露炒大蝦，中餐西做，黑松露與蝦仁搭配巧妙，蝦脆生有奇香。
青花椒蒸龍膽魚，較閩南傳統(tǒng)蒸魚多了創(chuàng)新，用起片的龍膽魚，以鮮花椒的麻香激其滑嫩。
千番芋泥鴨，又一道閩南傳統(tǒng)菜。檳榔芋蒸煮成泥，鴨肉切碎釀入其中，加面包糠炸透，只見外皮金黃香酥、內(nèi)里是綿軟香甜的芋泥，再來便是一層鴨肉。層層滋味，綿、滑、香。